원가율 35%. 나쁘지 않은 숫자죠.
계산대로면 1만 원 팔아서 6,500원이 남아야 합니다. 그런데 월말에 통장을 보면 없어요.
어디로 샜을까요. 끝까지 따라가 봤습니다. 미리 말씀드리면 배달 기준 4,606원, 고정비까지 빼면 1,806원입니다.
원가율은 어떻게 계산하나요?
원가율(%) = 메뉴 원가(재료비 + 포장비) ÷ 판매가 × 100
재료비 3,500원짜리를 10,000원에 팔면 35%. 간단합니다.
그런데 여기서 두 가지를 자주 빠뜨립니다.
수율 : 버리는 것도 내가 산 겁니다
양파 1kg을 12,000원에 샀습니다. 껍질 까고 나니 900g만 남았어요. 수율 90%입니다.
이때 진짜 단가는 1kg에 12,000원이 아닙니다. 13,333원이에요.
버린 100g도 내가 돈 주고 산 거니까요.
수율을 빼놓고 계산하면 원가가 실제보다 낮게 나옵니다.
채소·생선·정육처럼 다듬는 재료는 꼭 넣으세요. 조미료나 완제품은 100% 그대로 두시고요.
포장비 : 용기값도 원가입니다
용기 550원에 뚜껑·수저 250원이면 한 그릇에 800원.
1만 원짜리 메뉴에서 8%p입니다.
재료비만 27%라고 안심하다가, 포장비 넣으면 35%가 됩니다. 적은 차이가 아니죠.
적정 원가율은 몇 %인가요?
보통 30~35%를 봅니다. 40%를 넘으면 임대료·인건비 내고 나서 남는 게 거의 없어요.
다만 업종마다 다릅니다.
| 업종 | 흔히 보이는 원가율 |
|---|---|
| 한식·분식 | 30~38% |
| 고기·구이 | 38~45% |
| 치킨·피자 | 35~42% |
| 카페·디저트 | 15~30% |
| 주점 | 25~35% |
고기집이나 횟집은 40%를 넘겨도 회전으로 버팁니다. 원재료가 곧 상품이니까요.
반대로 카페는 20% 아래인데도 힘든 경우가 있습니다. 임대료 비중이 크거든요.
결국 남의 기준이 아니라, 내 가게에서 임대료·인건비 내고도 남느냐입니다.
원가율 35%인데 왜 남는 게 없나요?
원가율은 재료비만 보는 숫자이기 때문입니다.
배달로 파는 순간 세 덩어리가 더 붙습니다. 1만 원짜리를 배달로 한 그릇 팔았다고 해볼게요.
| 단계 | 빠지는 돈 | 남은 돈 |
|---|---|---|
| 손님 결제 (메뉴 10,000 + 배달팁 3,000) | 13,000원 | |
| 중개수수료 6.8% (부가세 포함) | −748원 | 12,252원 |
| 매장 부담 배달비 (부가세 포함) | −2,750원 | 9,502원 |
| 카드 결제 수수료 1.5% | −215원 | 9,288원 |
| 부가세 (총액의 1/11) | −1,182원 | 8,106원 |
| 재료값 (원가율 35%) | −3,500원 | 4,606원 |
6,500원이 남을 줄 알았는데 4,606원. 재료값 말고 1,900원 가까이 더 나갔습니다.
첫째, 배달앱이 가져가는 몫
중개수수료에 배달비까지 3,498원. 결제액의 27%입니다.
재료값(3,500원)하고 거의 같아요. 재료비 아끼려고 애쓰는 동안, 같은 크기의 돈이 다른 데로 나갑니다.
둘째, 부가세
총액의 1/11인 1,182원. 통장에 들어와 있으니 내 돈 같지만 나중에 낼 돈입니다.
셋째, 고정비
매출이 없어도 나가는 돈. 주문 하나하나에 나눠 얹힙니다. 이게 제일 큽니다.
고정비까지 넣으면 얼마가 남나요?
예시 매장으로 계산해 보겠습니다.
월 매출 4,000만 원, 인건비 465만 원, 임대료·공과금 396만 원. 고정비 합쳐서 861만 원입니다.
매출 1원당 0.22원이 고정비로 나가는 셈이죠.
이 주문(13,000원)에 얹히는 고정비는 약 2,800원입니다.
4,606원 − 2,800원 = 1,806원1만 원 한 그릇 팔아서 1,806원. 손님이 낸 13,000원의 14%입니다.
고정비 비율은 매장마다 크게 다릅니다. 위 숫자는 예시니까, 본인 매장의 월 고정비 ÷ 월 매출로 직접 계산해 보세요.
여기까지 보시면 왜 이런 말이 나오는지 아실 겁니다.
원가율이 낮은데도 남는 게 없을 수 있고, 좀 높아도 회전이 빠르면 남습니다.
원가율은 출발점이지 답이 아니에요.
무엇부터 손봐야 하나요?
여섯 가지를 순서대로 보시면 됩니다.
1. 원가율 높은 메뉴부터
전부 다 볼 필요 없습니다. 보통 두세 개가 문제예요.
계산기의 내 메뉴판은 저장한 메뉴를 원가율 높은 순으로 세워 줍니다.
40% 넘는 게 몇 개인지도 따로 세어 주고요. 손볼 메뉴가 맨 위로 올라옵니다.
2. 그 메뉴에서 비싼 재료 한둘
보통 재료 두세 개가 원가의 절반을 차지합니다.
계산기가 재료별 비중을 순서대로 보여주니 뭘 먼저 손볼지 바로 보입니다.
3. 수율 올리기
다듬고 버리는 양이 곧 돈입니다. 5%만 올려도 원가가 눈에 띄게 내려가요.
손질 방법이랑 보관부터 점검해 보세요.
4. 판매가 다시 보기
재료값 오른 만큼 가격을 못 올린 메뉴 — 이게 대개 원인입니다.
계산기는 원가율이 35%를 넘으면 “35%를 맞추려면 판매가 ○○원이 필요하다”고 역산해 줍니다.
5. 배달과 포장 갈라 보기
같은 메뉴라도 포장은 배달비가 없어서 마진율이 11%p 넘게 높습니다.
(포장 주문이 배달보다 남을까에서 자세히 다뤘습니다.)
6. 내 수수료 구간 확인
2025년 상생 요금제부터 중개수수료가 거래액에 따라 2.0~7.8%로 갈립니다.
구간 하나 차이가 건당 수백 원이에요. 사장님 앱 정산 내역에서 확인하실 수 있습니다.
(배달앱 수수료 계산에 구간별 표가 있습니다.)
내 가게 숫자로 확인해 보세요
위 계산은 예시입니다. 재료값도 수수료 구간도 고정비도 매장마다 다르니까요.
- 재료값·구매량·1인분 사용량·수율을 넣으면 원가율이 바로 나옵니다
- 어느 재료가 원가를 끌어올리는지 비중 순서로 보여줍니다
- 원가율이 높으면 목표 판매가를 역산해 줍니다
- 이어서 배민·쿠팡이츠·요기요에서 실제 남는 돈까지 비교됩니다
- 계산한 메뉴는 내 메뉴판에 저장됩니다.
재료값 오를 때마다 다시 저장하면 원가율이 어떻게 변해왔는지 이력이 쌓이고,
비슷한 메뉴는 복제해서 빠르게 만들 수 있습니다
로그인하면 계정에 저장돼서, 폰으로 저장한 걸 매장 PC에서 열어볼 수 있습니다.
저장을 누른 것만 남고, 입력하는 도중의 값이 자동으로 어디 가지는 않습니다.
자주 묻는 질문
원가율에 인건비도 넣나요?
안 넣습니다. 원가율은 재료비(+포장비)만 보는 숫자예요.
인건비까지 넣은 건 ‘매출원가’ 또는 ‘Prime Cost’라고 따로 부릅니다.
원가율이 낮을수록 무조건 좋은가요?
아닙니다. 너무 낮추면 양이 줄거나 품질이 떨어져서 손님이 먼저 알아챕니다.
30~35%에서 회전을 높이는 편이, 20%로 낮추고 손님 잃는 것보다 낫습니다.
수율은 어떻게 정하나요?
직접 재보는 게 제일 정확합니다. 1kg 손질하고 남은 무게를 재서 나누면 돼요.
모르겠으면 일단 100으로 두고 계산한 다음, 나중에 재서 고치셔도 됩니다.
배달 가격을 홀보다 올려도 되나요?
많이들 그렇게 하십니다. 다만 배달앱 가격이 홀보다 너무 높으면 손님이 떠나요.
계산기로 홀과 같은 마진을 남기려면 얼마여야 하는지 먼저 보고 정하시는 게 좋습니다.
업종별 원가율 범위는 외식업에서 통용되는 기준이며, 배달앱 수수료는 2025년 상생요금제와 각 사 공지를 2026년 8월에 확인한 값입니다. 매장마다 다를 수 있으니 정산 내역서의 실제 숫자가 우선입니다.