신규 고객 유입은 한계가 있다. 바로 사용할 수 있는 꿀팁이 있어 적용하고, 마케팅 활동을 열심히 했어도 고객이 다시 찾지 않으면 점점 매출이 하락할 것이다. 장사 기본기가 진부하고, 식상하고, 원론적일 수 있겠지만 준비된 본질이 있어야 그 위에 팁을 적용할 수 있다. 모래 위에 성을 지어선 안 된다.
위생 청결
특히 위생과 청결은 요식업의 기본 중의 기본이다. 위생이 전제되지 않는다면 맛있는 음식이 나올 수가 없다. 그리고 식중독 같은 사고로 이어질 수 있으니 첫 번째로 장착해야 할 기본기이다. 내 매장에 관해서는 결벽증이 있는 사람마냥 행동해야 한다.
1. 주방
주방은 물과 불을 사용하는 곳이기에 세균과 찌든 때가 점령하기 좋은 조건이다. 물기는 세균의 먹이면서 그놈들의 베이스 캠프다. 물기 제거하는 습관만 잘 들여도 주방의 컨디션을 올릴 수 있다. 적어도 마감 후 건조한 상태를 유지해야 하자. 바닥 물걸레질과 싱크대를 청소 후에 물기를 말리지 않는다면 선풍기나 에어 서큘레이션의 예약기능을 사용해 2시간 정도 통풍시켜 준다면 세균을 효과적으로 줄일 수 있다.
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2. 홀
꼭 음식 안에 이물질이 들어가야만 문제가 되는 것이 아니다. 카운터에 방치해둔 물건이나 쇼케이스 틈 사이 벌레 사체를 보고 입맛 도는 사람은 없다. 사소한 스티커 자국도 손님들에겐 청결함을 평가하는 지표가 된다. 영업에 꼭 필요한 물건만 두고, 지저분한 인상을 주는 물건이나 흔적은 치우자. 반드시 청결해야 한다.
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3. 외관
배달 전문 매장이든, 홀을 겸하는 매장이든 외관은 그 매장의 첫인상이다.
3-1. 간판
높은 위치에 있는 간판은 직접 청소하려면 위험하고 힘들기 때문에 전문청소업체에 정기적으로 맡기는 것을 추천한다. 긴 사다리를 빌리기도 어렵거니와 사놓자니 보관할 곳이 만만치 않다. 또 사다리 추락사고는 빈번하고 일어나는 안전사고이니 전문 업체에 맡기길 권한다. 만약 인접한 곳에 또 다른 업소와 함께 진행한다면 저렴하게 해결할 수 있다. 나의 경우엔 옆 가게와 함께 진행해 만원에 해결했다. 주변 사장님들과 평소에 친하게 지내길 바란다.
3-2. 유리창
비가 오거나 누군가의 손자국에 의해 쉽게 얼룩이 남는 유리는 마치 피부결과 같다. 유리가 깨끗하면 매장이 전반적으로 투명하고 청결해 보인다. 자주 닦아줘야 한다. 손이 닿지 않거나 사각지대의 경우엔 오래된 오염물을 제거하기 어려울 수 있으니 유리창 또한 간판 청소업체가 가능하다면 함께 진행하길 바란다.
3-3. 가게 앞
식자재 종이상자나 분리배출 쓰레기를 가게 앞에 두는 경우가 많다. 이는 미관상으로 좋지 않을 뿐만 아니라 가게의 신비주의에도 위배된다. 손님이 가게를 찾는 이유는 다양하겠지만 마트나 온라인몰에서 접하기 어렵기 때문에 주문하기도 한다. 그런데 쿠팡 프레시 박스나 오뚜기 통조림이 가게 앞에 있다면 우리 가게를 찾아야 할 특별한 이유를 느낄 수 있을까. 그리고 쓰레기는 쓰레기를 부른다. 지나가며 행인이 무심코 버리는 휴지, 담배꽁초 같은 불청객이 더해진다.
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